訂購熱線166-2062-3676
聯系我們

公司名稱: 東莞市品振餐飲服務有限公司

域名:www.asmaconsultants.com

聯系人: 袁先生  

聯系方式:16620623676

郵箱:929013707@qq.com

公司地址:廣東省東莞市長安鎮烏沙興三路17號205室

行業新聞
您當前的位置是:首頁>>新聞中心>>行業新聞

餐飲小店如何做好成本控制

發布時間:2018-03-31 16:12:31  瀏覽次數:

餐飲小店如何做好成本控制

1.餐飲業成本結構 

  餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費,包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業務中最主要的支出。所謂間接成本,是指操作過程中所引發的其他費用,如人事費用和一些固定的開銷(又稱為經常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等;經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝璜的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。 

  由此可知,餐飲成本控制的范圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設計、原料的采購、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護,應全面納入控制的系統,以期達到預定的控制目標。 

(1)直接成本的控制

  有效的餐飲成本控制,并非一味的縮減開支或采購低成本的原料,企圖節省支出費用,而是指以科學的方法來分析支出費用的合理性,在所有動作展開之前,規劃以年或月為單位的開銷預算,然后監督整個過程的花費是否合乎既定的預算,最后以評估和檢討的方式來修正預算,改善控制系統。 

①直接成本控制的步驟 

a.成本標準的建立 

  所謂建立成本的標準,就是決定各項支出的比例。若以食物成本為例,食物成本也指食物的原料或半成品購入時的價格,但不包括處理時的人工和其他費用。食物成本比例取決于三個因素:采購時的價格;每一道菜的分量;菜單售價。 

b.記錄實際的操作成本 

  餐飲業在操作上常會碰到一些意料之外的障礙,有時是人為,導致浪費,有時是天災影響原料成本,這些因素都會直接反映到操作成本上。所以真實地記錄操作過程的花費,并對照著預估的支出標準,可以立即發現管理的缺失,及時改善控制系統。影響操作成本的十大因素可歸納如下: 

  運送錯誤;儲藏不當;制作消耗;烹調縮水;食物分量控制不均;服務不當;有意或無心的現金短收;未能充分利用剩余食物;員工偷竊;供應員工餐飲之用。 

c.對照與評估 

  一般而言,實際成本經常會高于或低于標準成本,但是管理階層該于何時采取行動來調查或修正營運狀況,則全視兩者差距的大小。當管理者在設定差距的標準時,應先評估時間的多少與先后順序,以免本末倒置,而達不到控制的真正目的。 


上一條:工廠食堂承包商要注意的事項?   下一條:最后一篇

聯系我們

電話:+166-2062-3676
域名:www.asmaconsultants.com
郵箱:929013707@qq.com
地址:廣東省東莞市長安鎮烏沙興三路17號205室
電話:+16620623676 地址:廣東省東莞市長安鎮烏沙興三路17號205室
Copyright ? 東莞市品振餐飲服務有限公司        ICP備案編號:粵ICP備2020081003號
網站首頁   |  關于我們  |  業務范圍  |  新聞中心  |  公司風采  |  客戶留言  |  聯系我們
一级婬片A片试看120秒